Chiliheads Kitchen: Tempeh Herstellung

Vor einiger Zeit habe ich mich an die Herstellung von Tempeh gewagt und ich sage Euch es lohnt sich. Dieses selbstgemachte Produkt ist kein Vergleich zur industriellen Ware. Der Geschmack ist irgendwie pilziger, frischer und zarter. Nach einiger Recherche hatte ich einen Händler in Belgien (Top Cultures) gefunden, der im Vergleich zu deutschen Anbietern seine Pilzkultur (Rhizophus) relativ preiswert und in sehr guter Qualität anbietet. Die Rhizophus-Kultur bildet während der Fermentation ein Myzel, welches innerhalb kurzer Zeit die Sojabohnen umschließt und maßgeblich für die Struktur und den Geschmack vom Tempeh verantwortlich ist. Tempeh ist reich an Ballaststoffen, wertvollem Eiweiß und somit bestens für eine gesunde Ernährung geeignet.

Zuerst werden 400g Sojabohnen mit 4 El Essig mariniert. Das senkt erstens den PH Wert und zweitens bewirkt es, dass Fremdsporen, die unerwünscht sind nicht so einfach die Möglichkeit haben sich in den Bohnen einzunisten. Somit werden auch vorhandene Sporen, wovon sich viele in der Raumluft befinden bei Kontakt mit den Bohnen abgetötet. Allgemein ist es wichtig, bei der Herstellung von Tempeh so clean wie möglich zu arbeiten, denn der Tempeh soll ja während der Fermentation keinen bunten Flausch bekommen. Auf Fremdsporen und Kontaminationen möchte ich hier aber nicht weiter eingehen, denn das verkompliziert es alles nur. Auf das Thema werde ich extra mal bei einem Post über das Clonen von Austernpilzen und Kräuterseitlingen eingehen.

Die Caprese im Hintergrund hat nicht unbedingt was mit dem Tempeh zu tun, aber auch Köche müssen nebenbei mal was essen :-)

Nachdem sie mit Essig behandelt wurden, werden sie über Nacht mit der doppelten Menge Wasser eingeweicht. Wichtig ist es, die Schüssel mit Klarsichtfolie abzudecken, denn durch den Essig werden mögliche Plagegeister wie Fruchtfliegen magisch angezogen.

Am folgenden Tag werden die Bohnen mit kaltem Wasser abgewaschen und anschließend für 20min angekocht, damit sie sich besser schälen lassen.

Wer schon einmal Sojabohnen geschält hat, weiß was das für ein Drecks-Job ist und wird in Zukunft darauf achten, gleich geschälte Bohnen zu kaufen. Die kosten nicht wirklich mehr, aber man erspart sich damit gut eine halbe Stunde harte Arbeit und eiskalte Finger! Das eigentliche Problem ist nicht mal das schälen der Bohnen. Man reibt sie einfach unter Wasser zwischen den Handflächen aneinander und die Schalen lösen sich. Das Problem besteht darin, die Schalen später aus dem Gefäß zu bekommen :-) Sie sollten möglichst nicht in den Tempeh gelangen. Das schaut nicht toll aus und schmeckt auch nicht nicht sonderlich gut.

Jetzt werden die Bohnen (medium) gekocht. Sind sie zu weich oder zu hart, passt später der Biss nicht. Die Bohnen werden abgegossen und kommen zurück in den Topf. Nun muss man sie gelegentlich umrühren und warten bis die Temperatur auf (genau!!!) 32°C abgesunken ist. Jetzt kommt ein TL von der Kultur dazu und wird gleichmäßig unter die Bohnen gemischt. Ist die Temp. zu hoch, stirbt der Pilz ab und eine Fermentation ist nicht mehr möglich. Ist die Temp. zu niedrig, kommt die Fermentation nicht schnell genug in Gang. Das kann zu Fremdkontaminationen führen, wo ungewünschte Schimmelpilze die Oberhand gewinnen und es statt eines weißen gut duftenden Tempeh irgendwas flauschiges in grau, braun oder grün gibt.
Anschließend werden die Bohnen in zuvor perforierte Tüten gegeben und verschweißt oder zugebunden. Die Löcher in den Tüten ermöglichen einen Luft,- und Feuchtigkeitsaustausch.

Nachdem die Bohnen gut verpackt, der Inkubator auf 32°C vorgeheizt, die Wasserrinnen befüllt sind, kann es losgehen.

Nach 24 Stunden war dann schon deutlich die Bildung eines Myzels zu erkennen. In der Regel dauert es nicht länger als 3 Tage, dann sind die Pakete vollständig durchwachsen. Für die Inkubation verwende ich digitale Flächenbrüter der Firma Bruja, in denen ich auch Reptilien und Wachteleier ausbrüte. ( Für Lebensmittel nehme ich natürlich nicht den gleichen Inkubator :-)